砂糖はなぜ白いの?

2019.09.30 知識情報

砂糖はなぜ白いの?

グラニュ糖上白糖砂糖の作り方

砂糖は無色透明! 

砂糖には、グラニュ糖、上白糖などの白い砂糖と、三温糖などの褐色の砂糖があるため、お客さまの中には、「白い砂糖は漂白しているの?」と思われている方もいらっしゃるようです。

砂糖の主成分は、「ショ糖」であり、ひと粒ひと粒が無色透明の結晶です。白く見えるのは、雪が白く見えるのと同じように、結晶の表面で光が乱反射しているためです。ですから、白い砂糖は、正確にいうと"白く見える"砂糖。漂白剤や蛍光剤を使って白く見せているのではありません。


不純物を除いて、純度が高い結晶に

サトウキビやテンサイからとれた甘い汁には、タンパク質やミネラルなどのさまざまな物質(不純物)が混じっています。不純物の中には色のついた物質もあるため、この汁は少し色づいていますが、精製糖を作る工程で不純物が取り除かれて無色になります。

不純物を除くというと、フィルターを通す「ろ過」をイメージされやすいようですが、ろ過の前に、結晶の表面についた不純物を「洗う」作業があります。ただし、水やお湯で洗うと結晶全体が溶けてしまいます。では、何で洗うのでしょうか?

じつは、砂糖液で洗って結晶の表面をきれいにしています。この液はもうこれ以上砂糖が溶けない飽和状態の砂糖液なので、結晶が溶けずに表面の不純物を洗い流すことができます。その後で砂糖を溶かして、ろ過を繰り返すことで、無色透明の糖液ができ、そこからより純度の高い結晶ができあがります。



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