褐色の正体は...？　

白い砂糖については「砂糖はなぜ白いの？」のコラムで説明しましたが、では茶色い砂糖はどのように作られるのでしょうか。
砂糖は作る工程で不純物が除かれると無色になりますが、じつはその工程で一度無色になった後、色がついていくのです。

不純物を除いた無色透明の糖液を煮つめると、結晶と蜜ができます。
結晶はそのまま上白糖やグラニュ糖になりますが、蜜にもまだ糖分が含まれているため、この蜜をさらに煮つめて砂糖を作ります。


色がつく「カラメル化」

ただし、プリンのカラメルソースが砂糖と水を加熱することでできるように、無色透明だった糖液も、加熱を繰り返すことによって茶色く色がついていきます（カラメル化）。
そのため、茶色い液からできあがる砂糖は、三温糖や中ザラ糖のように色がついた砂糖になるのです。


白い砂糖との違い

時折、「茶色い砂糖のほうが体にいいの？」と聞かれることがありますが、白い砂糖と三温糖などの褐色の砂糖には栄養面での大きな違いはありません。
使い分けるとすれば、三温糖や中ザラ糖は風味やコクが強く感じられるため、煮物や佃煮などに向いています。
白い砂糖と茶色い砂糖、それぞれの味わいを楽しみながら使い分けてみてください。



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