温度で変わる砂糖

2019.11.11 知識情報

温度で変わる砂糖

お菓子カラメル料理砂糖の変化

砂糖を加熱すると... 

子供から大人まで愛されるプリンにつきもののカラメルソース。プリンにカラメルソースの甘く香ばしい風味が加わると、より豊かな味わいになります。また、駄菓子としておなじみの黄褐色のべっこうアメも、甘く香ばしい風味で親しまれています。

これらカラメルソースやべっこうアメは、砂糖に水を加え加熱することで作れます。砂糖が溶けた水を加熱すると水分が蒸発し褐色になり、独特の甘い香りがしますが、興味深いことに、加熱する温度によって砂糖の状態が変わっていきます。


加熱する温度で変わる砂糖の形状

砂糖は温度によってどんな風に変わるのでしょうか?砂糖が溶けた砂糖水は透明でサラサラですが、それを加熱していくと、徐々に薄黄色から茶褐色、そして濃い褐色まで色が変化し粘りも出てきます。下に、加熱する温度とその結果どんな状態になるのかをまとめてみました。
加熱による変化.jpg


砂糖を加熱した後、冷やしても...

砂糖を加熱するとシロップ、キャラメル、アメ、カラメルと変化していき、それぞれの温度で砂糖自体が変化するため、冷やしても元の形状に戻らなくなります。上記の表に示したように、砂糖の加熱温度によって変化するさまざまな状態は、多くの食べものに活用されています。温度によって性質が変わることは、砂糖の大きな特徴です。


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