クッキーやパンのおいしさの秘密 カラメル化とメイラード反応

2020.01.16 知識情報

クッキーやパンのおいしさの秘密 カラメル化とメイラード反応

カラメルメイラード反応手作りお菓子砂糖のはたらき砂糖の変化

焼きたてのクッキーやパンは、こんがりとした焼き色と香ばしい香りが特徴的ですが、砂糖と関係があるのでしょうか。じつは、砂糖を加熱して起こる、「カラメル化」と「メイラード反応」が関係しています。


カラメル化とは?

カラメル化とは、砂糖を高温で熱すると褐色物質の「カラメル」ができることです。先のコラム「温度で変わる砂糖」でもご紹介いたしましたが、165℃の高温で砂糖を加熱すると特有の香気成分が生じ、カラメルソースの香ばしい香りなどがします。また、砂糖の加熱が進むにつれてカラメル特有の苦みを持つ物質ができます。クッキーやパンを焼くときには、材料である砂糖が一部カラメル化して、美味しそうな焼き色や香りになります。


メイラード反応とは?

メイラード反応とは、加熱により糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。これにより食品が褐色で香ばしい風味になります。メイラード反応の特徴は、加熱温度や糖とアミノ酸の組み合わせによりさまざまな香りができることです。

メイラードと香り.jpg

たとえば、小麦粉はそのままでは白く、香りはしませんが、砂糖と合わせて一緒に180℃で加熱すると、メイラード反応によりクッキーやパンはチョコレートのような色になり、香ばしい香りがします。これは小麦粉に含まれる「フェニルアラニン」などのアミノ酸と糖が反応するためです。

砂糖に限らずブドウ糖(グルコース)、果糖など、アミノ酸と反応する糖であればメイラード反応は起こり、身近な料理の色や香りの中にも多くあります。ステーキの焼き色や香りも「グルタミン酸」など肉に含まれているアミノ酸と肉自体が持っている糖により生まれています。また醤油なども原料由来のブドウ糖とアミノ酸が製造過程で加熱されることで特有の香りが生まれます。


カラメル化とメイラード反応を一緒に

砂糖だけで反応が起こるカラメル化と、アミノ酸と一緒になることで起こるメイラード反応、クッキーやパンは180℃の高温で焼くことで、カラメル化とメイラード反応が同時に起こり、美味しく食べることができます。

クッキーやパンの美味しさの要である焼き色や香りにも、砂糖が一役買っているのですね。


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