なぜジャムは長もちする？　砂糖の防腐性

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2019.11.05　知識情報

なぜジャムは長もちする？　砂糖の防腐性

微生物が増える大きな要因は「水」　

ヨーロッパでは昔から、いちごやラズベリーを収穫して甘いジャムを作り、いつでも食べられる保存食として楽しんでいました。
なぜ甘いジャムはすぐに腐らずに保存食になるのでしょうか。

食べものを腐らせるカビ、細菌などの微生物は、水がないと増えることができません。
食べものの中にある水は、「結合水」と「自由水」という2種類に分かれます。結合水は、食べものの成分（炭水化物、タンパク質など）と一体になるので、微生物が増えるために利用することができません。

一方、自由水は微生物が増えるために利用できます。微生物が増えるために必要な自由水の量は、カビ、細菌などの種類により異なりますが、食べものの中にある自由水の量が少ないほど腐りにくくなります。

結合水と自由水.png

食べものの中にある自由水の量を減らすには？

食べものの中にある自由水の量を減らすには、食べものを乾燥させ、水の量自体を減らすことが効果的です。
例として、ドライフルーツや干物があります。

また、乾燥以外の方法では、食べものに砂糖を加えて結合水の割合を増やすことも効果的です。
「なめらかな食感に役立つ　砂糖の保水性」のコラムでご紹介したように、砂糖には保水性があり、食べものの中にある水となじむので、砂糖をたくさん加えると結合水の割合が高くなり、自由水の割合が低くなります。
そのため食べものの日持ちを良くすることができます。

砂糖の防腐性を生かした食べものは、フルーツや野菜の砂糖漬け、ジャム、練りようかんなどです。甘い練りようかんは、災害時の保存食としても用いられています。
このように、砂糖は天然の防腐剤として、料理に使うことができます。